Trò chuyện với bếp trưởng 2 sao Michelin – Alain Dutournier

Bếp trưởng 2** Michelin Alain Dutournier đã trình diễn tinh hoa nghệ thuật ẩm thực Pháp trong buổi dạy nấu ăn đặc biệt được tổ chức tại Press Club, Hà Nội, nhân hành trình định kỳ của ông tới thành phố này để thiết kế thực đơn mới cho nhà hàng cũng như để giao lưu, gặp gỡ với khách sành ẩm thực thủ đô. Khách mời đặc biệt tham dự cooking class của Chef Alain là các Food Blogger nổi tiếng của Hà Nội, những người vẫn đang ngày ngày truyền cảm hứng về tình yêu dành cho ẩm thực đến cộng đồng.

Trong vòng hơn 60 phút, bếp trưởng Alain Dutournier đã giới thiệu một sáng tạo ẩm thực mới của ông dựa trên nguyên lý tôn trọng truyền thống nhưng hướng tới sự mới mẻ và hoàn hảo. Đó  là một quy trình nấu ăn hoàn chỉnh, bao gồm khâu sơ chế nguyên liệu, chế biến món ăn trong bếp và trình bày món ăn trên đĩa. Đúng theo tinh thần sao Michelin luôn đề cao chất lượng và tính độc đáo.

ELLE Man online đã có cuộc trò chuyện ngắn thú vị với người đầu bếp tài năng mà rất gần gũi và đáng kính này.

Thế nào là sao Michelin?

Thương hiệu Michelin bắt đầu bằng câu chuyện của những người bán lốp xe và thiết bị ô tô. Để khuyến khích khách hàng thời đó đi du lịch nhiều hơn, họ đã có sáng kiến lập ra một danh sách đánh giá các nhà hàng ở các khu du lịch trong nước Pháp và xếp hạng theo cấp độ 1 sao, 2 sao và 3 sao. Dần dần họ tạo ra một tiêu chuẩn đánh giá riêng dành cho ẩm thực, mang tên Michelin. Thương hiệu Michelin ngày nay đã trở nên nổi tiếng và có sức ảnh hưởng lớn trong giới chuyên môn cũng như đối với các khách hàng yêu ẩm thực.

Tuy nhiên, theo tôi, không phải bất cứ món ăn nào tại các nhà hàng đạt tiêu chuẩn Michelin cũng ngon và bạn vẫn có thể thưởng thức nhiều món ăn rất ngon tại các nhà hàng không đạt sao Michelin nào.

Điểm khác biệt của văn hóa ẩm thực Pháp so với các nước khác trên thế giới?

Tôi chưa có cơ hội đi khắp thế giới để tìm hiểu hết các nền văn hóa ẩm thực trên quả địa cầu này. Tuy nhiên, ẩm thực là một phần của văn hóa, bởi vậy nền ẩm thực của bất kỳ quốc gia nào sẽ ít nhiều phản ánh chiều sâu lịch sử và phong cách sống của quốc gia đó. Ví dụ như Bắc Mỹ là một miền đất mới được khám phá, có nền văn hóa trẻ, bởi vậy, người dân ở đây chỉ quan tâm đến mấy đồ ăn nhanh thôi.

Nước Pháp thì khác. Ẩm thực Pháp có đến 700 năm lịch sử được viết ra bằng chữ với 2000 công thức nấu món ăn khác nhau. Bởi vậy, nó được xây dựng dựa trên một nền tảng rất cơ bản và vững chắc.

Sự khác biệt giữa ẩm thực Pháp truyền thống và hiện đại?

Với câu hỏi này, tôi muốn làm phép so sánh giữa ẩm thực và âm nhạc. Âm nhạc những năm 1960 và 1970 khác xa các bản DJ ngày nay đang thu hút rất nhiều giới trẻ. Ẩm thực cũng vậy. Ngày càng có nhiều đầu bếp Pháp cố gắng tạo sự khác biệt cho các món ăn của mình bằng cách sử dụng thêm những nguyên liệu, gia vị độc và lạ trên thế giới. Tôi không phản đối các sáng tạo mới. Tôi chỉ muốn nhấn mạnh rằng trong ẩm thực cũng như âm nhạc, điều quan trọng không phải là độc và lạ, là chạy theo thị hiếu nhất thời, mà những tác phẩm âm nhạc và ẩm thực đó đọng lại được gì trong lòng người thưởng thức.

Ấn tượng của ông đối với ẩm thực Việt Nam?

Trước hết tôi khẳng định ẩm thực Việt Nam cũng là một nền ẩm thực phong phú. Tôi đã từng được ăn một số món ăn Việt Nam có mùi vị rất tinh tế. Tôi được tiếp xúc với ẩm thực Việt Nam từ hơn 40 năm nay. Tôi có một người bạn thân gốc Sài Gòn và mẹ của anh ấy đã nấu cho chúng tôi một số đặc sản Sài Gòn. Ẩm thực Việt Nam hiện nay đang có những tiến triển tích cực để nâng lên tầm cao mới. Tuy nhiên, nếu các bạn lưu tâm nhiều hơn đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, cải tiến các phương pháp lưu trữ và bảo quản thực phẩm để có nguồn nguyên liệu chất lượng hơn thì các món ăn của các bạn sẽ tuyệt vời hơn rất nhiều.

Ông có thể nói rõ hơn về các nguyên liệu Việt Nam không?

Tôi rất thích các loại rau, củ, quả Việt Nam. Đất nước các bạn là đất nước nhiệt đới, nên rau quả rất phong phú, vị đậm đà, sắc nét. Các loại gia cầm như gà, vịt cũng rất ngon, nếu được chăm nuôi đúng kỹ thuật với số lượng ít. Ngoài ra, Việt Nam cũng có rất nhiều hải sản vì có bờ biển dài. Nếu các bạn nuôi trồng và đánh bắt hải sản đúng cách, bảo quản đúng cách và nâng cao vấn đề vệ sinh môi trường biển thì các bạn cũng sẽ có một nguồn hải sản chất lượng cao.

Tại sao ông lại quyết định mở nhà hàng ở Hà Nội, Việt Nam?

Thực lòng mà nói tôi không có ý định mở nhà hàng nào ở ngoài nước Pháp.  Đây là câu chuyện về tình bạn và những cuộc gặp gỡ tình cờ. Tôi có một người bạn từng công tác tại đài truyền hình Pháp. Qua người bạn này, tôi quen biết với những người chủ đầu tư của Press Club và họ đã thuyết phục tôi cùng mở nhà hàng này tại Hà Nội. Cũng phải nói thêm là tôi rất yêu châu Á. Tôi đã từng có thời gian trải nghiệm Nepal, Thailand v.v… Tôi cũng đã cùng vợ đi du lịch Việt Nam. Chúng tôi đã thăm các phòng tranh, thăm vịnh Hạ Long v.v… và tôi có mối cảm tình đặc biệt với Hà Nội.

Ông đánh giá thế nào về vai trò của người phụ nữ trong căn bếp gia đình?

Theo truyền thống, nấu ăn vốn là thiên hướng của người phụ nữ trong gia đình. Người vợ, người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi được phục vụ chồng con những món ăn ngon. Trong gia đình tôi, hình ảnh của bà và mẹ cũng luôn gắn liền với căn bếp và tôi chọn nghề nấu bếp cũng bắt nguồn từ những món ăn của bà, của mẹ.

Ngày nay, phụ nữ tham gia vào công tác xã hội nhiều hơn, thời gian dành cho gia đình ngày càng ít, nên nấu ăn trở thành trách nhiệm, đôi khi là gánh nặng. Bản thân tôi cũng thường xuyên chia sẻ công việc nấu ăn với vợ.

Tuy nhiên, điều này dẫn đến một sự thật đáng buồn là phụ nữ trẻ ngày càng thiếu kiến thức về nghệ thuật ẩm thực. Họ không biết nấu ăn đã đành, họ còn không biết thưởng thức nó đúng cách. Tôi nhìn những cô gái mắm môi mắm lợi băm chặt miếng bít-tết mà thấy rất buồn.

Những món ăn của bà, của mẹ đã ảnh hưởng đến nghệ thuật nấu ăn của ông như thế nào?

Điều quý giá nhất tôi học được từ họ là biết yêu thương và tôn trọng nguyên liệu nấu ăn. Ngày nay, chúng ta thường sử dụng nguồn sản phẩm siêu thị đã được sơ chế, chúng ta không chứng kiến con gà, con lợn lớn lên, cây cối ra hoa, kết quả, nên chúng ta không biết tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu để sáng tạo ra các món ăn. Với tôi, mỗi mẩu nguyên liệu đều đáng quý và tôi cố gắng không bỏ phí bất cứ phần nguyên liệu nào. Và tôi đã có những món ăn không tồi với phần thịt cổ hay móng giò.

Tại sao phần lớn đầu bếp giỏi đều là nam giới?

Trước hết, tôi phải khẳng định rằng nam hay nữ đều có thể trở thành những đầu bếp lớn. Tuy nhiên, đặc thù của nghề này đòi hỏi sự hy sinh về thời gian và sức khỏe mà rất ít phụ nữ có thể đáp ứng được. Người đầu bếp thường phải làm 3 ca một ngày, phải chịu đựng điều kiện khắc nghiệt trong bếp và phải di chuyển nhiều để tìm kiếm, học hỏi. Phụ nữ với thiên chức làm vợ, làm mẹ rất khó đi đến đỉnh cao của nghề nấu bếp.