Khám phá ẩm thực ngày Tết cổ truyền

Bánh chưng – Hạt nhân của mâm cỗ ngày Tết

Không có bánh chưng, mâm cỗ ngày Tết gần như mất đi sự đặc trưng. Bánh chưng không chỉ là món ăn, mà là biểu tượng văn hóa lâu đời gắn với khái niệm đất – trời, âm – dương và sự no đủ. Hình vuông vức của bánh, lớp lá dong xanh bọc ngoài, phần nhân đỗ vàng và thịt mỡ ở giữa… tất cả tạo nên một chiếc bánh biểu tượng cho mùa Tết cầu kỳ, truyền thống.

Bánh chưng ngon không nằm ở việc nhiều thịt hay đậm gia vị, mà ở sự cân bằng. Gạo nếp dẻo thơm, đỗ xanh mịn bùi, thịt ba chỉ béo vừa đủ để tạo độ ngậy nhưng không ngấy. Bánh được nấu suốt nhiều giờ, lửa giữ đều, nước không cạn, để từng lớp nguyên liệu hòa vào nhau một cách chậm rãi. Bởi thế, bánh chưng Tết mang tinh thần của sự chờ đợi, của việc dành thời gian cho những điều quan trọng.

Thịt đông – Món ăn của mùa lạnh

Thịt đông là món ăn chỉ xuất hiện khi tiết trời đủ lạnh, vì thế nó gần như gắn chặt với Tết miền Bắc. Không màu mè, không cầu kỳ hình thức, thịt đông hấp dẫn ở sự trong trẻo và tinh tế. Nước chảy ra từ bì lợn đông đặc, trong veo, lấp lánh, ôm trọn những miếng thịt, tai heo, mộc nhĩ và hạt tiêu thơm nồng.

Món ăn này đòi hỏi sự tiết chế. Đầu tiên thịt phải đủ béo để đông tự nhiên nhưng không được ngấy. Tiếp theo, người nấu phải gia giảm khéo léo gia vị vừa đủ để giữ mùi thơm, không mặn quá thịt sẽ khó đông hơn. Thịt đông thường được ăn kèm dưa hành, củ kiệu, một sự kết hợp mang tính “giải ngán” kinh điển của ẩm thực Tết miền Bắc. Trong cái lạnh đầu năm, một bát thịt đông mát lạnh lại trở nên vừa vặn đến lạ.

Gà luộc – Món ăn kinh điển ngày Tết

Giữa rất nhiều món cầu kỳ, gà luộc vẫn giữ một vị trí đặc biệt trên mâm cỗ Tết. Đó là món ăn giản dị, nhưng mang tính biểu tượng cao. Con gà trống được chọn kỹ, luộc nguyên con, da vàng óng, dáng gà chầu ngay ngắn, gà được buộc cánh tiên và dâng lên mâm cơm tất niên và cơm đầu năm cúng tổ tiên.

Gà luộc Tết không cần gia vị phức tạp. Chỉ cần luộc vừa lửa với chút gừng cùng vài tép hành khô, để thịt chín tới, da căng, không nứt. Khi chặt ra, miếng thịt phải mềm, ngọt tự nhiên, không khô. Chén muối tiêu chanh đi kèm làm nổi bật vị ngọt nguyên sơ của thịt gà – thứ vị rất “Tết”, rất truyền thống.

Canh măng móng giò – Hơi ấm của ngày đoàn tụ

Trong mâm cỗ Tết miền Bắc, các món khô – béo – đậm luôn cần một món canh để cân bằng. Canh măng móng giò đảm nhiệm vai trò ấy. Măng khô được ngâm, luộc kỹ, xé sợi hoặc xé miếng, ninh cùng móng giò trong nhiều giờ để ra thứ nước dùng trong, ngọt sâu.

Đây là món canh của sự kiên nhẫn. Măng phải được xử lý cẩn thận để không đắng, móng giò phải đủ mềm nhưng không rời nát. Bát canh măng nóng hổi, thơm mùi hành, mùi tiêu, khi ăn cùng bánh chưng hay xôi nếp, tạo nên cảm giác tròn vị, đầy đặn rất đúng tinh thần mâm cỗ ngày Tết.
Giò bê miền Trung – Vị Tết của sự chắt chiu và khéo léo

Nếu miền Bắc có giò lụa như một chuẩn mực của mâm cỗ Tết, thì miền Trung lại gửi gắm tinh thần Tết của mình vào giò bê – món ăn tưởng chừng mộc mạc nhưng đòi hỏi sự tinh tế và khéo tay không kém. Giò bê miền Trung thường được làm từ thịt bê non, phần bắp hoặc thăn, thái mỏng, trộn cùng gia vị đơn giản như nước mắm ngon, tiêu, tỏi và đôi khi có chút thính hoặc mè rang để tăng mùi thơm.

Điểm đặc biệt của giò bê không nằm ở độ dẻo mịn như giò lụa, mà ở thớ thịt còn nguyên vân, khi cắt ra thấy rõ từng lớp thịt hồng hào, săn chắc, vừa dai vừa ngọt. Giò được gói chặt trong lá chuối, hấp vừa đủ để thịt chín tới, giữ trọn vị ngọt tự nhiên của bê non. Ăn một miếng giò bê, người ta cảm nhận được sự chắc nịch, mộc mạc nhưng đầy đặn.

Trong mâm cỗ Tết, giò bê thường được bày cạnh bánh chưng, bánh tét, dưa món hay củ kiệu. Sự kết hợp ấy tạo nên một tổng thể hài hòa giữa mặn – chua – béo – dai, giúp bữa cơm Tết miền Trung dù không quá cầu kỳ nhưng luôn trọn vị. Giò bê vì thế không chỉ là món ăn, mà còn là biểu hiện của sự chắt chiu, tiết kiệm và khéo léo… những phẩm chất đã gắn liền với đời sống người miền Trung qua bao thế hệ.

Canh khổ qua nhồi thịt – Lời cầu chúc ngày Tết của người miền Nam

Bước vào mâm cơm Tết miền Nam, giữa sắc vàng óng của thịt kho hột vịt và màu trắng xanh của bánh tét, canh khổ qua nhồi thịt luôn xuất hiện như một món ăn mang nhiều tầng ý nghĩa hơn là hương vị. Người miền Nam tin rằng, ăn khổ qua đầu năm là để “khổ qua” – mọi gian truân, vất vả của năm cũ sẽ trôi đi, nhường chỗ cho một năm mới nhẹ nhõm và an yên hơn.

Canh khổ qua Tết không nấu cầu kỳ, nhưng đòi hỏi sự chăm chút. Trái khổ qua được chọn phải vừa non, ruột ít hạt để không quá đắng. Phần nhân thường là thịt heo xay nhuyễn, trộn cùng mộc nhĩ, miến, hành tiêu cho thơm, nhồi vừa tay để khi nấu không bung. Nồi canh được ninh lửa nhỏ để nước trong, vị ngọt thanh từ xương và thịt tiết ra tự nhiên, làm dịu đi vị đắng đặc trưng của khổ qua.

Bát canh khổ qua nóng hổi trên mâm cơm Tết miền Nam mang một cảm giác rất khác. Món canh này không béo, không đậm, nhưng nhẹ nhàng và dễ chịu. Giữa những món ăn đậm đà, món canh này như một khoảng nghỉ cho vị giác, đồng thời cũng là một lời nhắc nhở mang tính tinh thần rằng Tết là dịp sum vầy, là dịp ăn ngon và là dịp để hy vọng và gửi gắm ước mong cho năm mới.

Canh bóng thả – Dư vị thanh tao của mâm cỗ Bắc xưa

Nếu canh măng là món của sự đủ đầy, thì canh bóng thả lại đại diện cho sự thanh nhã. Đây là món canh cầu kỳ, thường xuất hiện trong những mâm cỗ Tết truyền thống của các gia đình xưa. Bóng bì được làm từ da lợn phơi khô, khi nấu phải sơ chế công phu để nở mềm nhưng không dai.

Canh bóng thả thường có thêm su hào, cà rốt tỉa hoa, nấm hương, nước dùng trong vắt. Không béo, không đậm, món canh này vẫn thường là món để mẹ chồng thử tài con dâu mới về, hoặc là món để bà truyền lại cho mẹ, mẹ truyền lại cho con.

Cái đẹp nhất của ẩm thực ngày Tết cổ truyền không nằm ở số lượng món ăn hay mức độ cầu kỳ, mà ở tinh thần giữ gìn truyền thống xưa. Đó là việc dành thời gian cho gian bếp, cho mâm cơm, cho khoảnh khắc cả gia đình cùng ngồi lại ăn với nhau bữa cơm sum vầy ấm áp.

_______

Bài: Hà Chuu