Mì ramen vốn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nhiều ý kiến cho rằng vào đầu thế kỷ thứ 20, những cửa hàng bán mì do người Trung Hoa mở tại Nhật Bản đã cố gắng “luyện tập” cho người dân bản địa ăn thử một món mì với nước hầm xương heo.
Mì ramen đã du nhập vào Nhật Bản từ khi nào?
Nói đến nước hầm xương, người Nhật xưa không có thói quen ăn thịt heo hay xương heo nên món mì mới được làm từ bột mì và nước hầm xương heo không hấp dẫn được thực khách lắm. Các chủ nhà hàng đã dày công hầm nước xương gà với thật nhiều muối (phiên bản đầu tiên của món mì ramen muối – shio ramen) với mong muốn khách hàng làm quen. Từ từ, họ bắt đầu thêm nhiều xương heo hơn và cho vài lát thịt vào mì, là phiên bản quen thuộc ngày nay chúng ta vẫn ăn.
Tuy nhiên, mì ramen chỉ thực sự bùng nổ sau Thế chiến II và Chiến tranh Trung – Nhật. Hàng loạt tấn bột mì giá rẻ được nhập khẩu từ Hoa Kỳ vào Nhật Bản và rất nhiều người lính Nhật Bản trở về từ cuộc chiến Trung – Nhật đã mở ra những nhà hàng bán những món ăn có gốc gác Trung Quốc và họ đã sáng tạo thêm nhiều phiên bản mì ramen hơn.
Nhờ thói quen ăn ramen của người dân Nhật Bản được hình thành mà vào năm 1958, Ando Momofuku đã phát minh ra mì ăn liền – một phiên bản “rút gọn” của mì ramen. Đây được coi là phát minh vĩ đại nhất của thế kỷ 20 tại Nhật Bản. Món mì ăn liền nhanh gọn, thơm ngon và chỉ cần nước sôi là có thể nấu xong trong vài phút. Dù không tạo ra hương vị nguyên bản như một tô mì ramen có nước hầm xương nhưng không ai có thể phủ nhận mì ăn liền đã trở thành một trong những món ăn không thể thiếu của nhiều gia đình trên khắp thế giới.
2. Các loại mì ramen chính
Mì ramen gây hấp dẫn bởi hai yếu tố chính là nước dùng và sợi mì. Hai loại sợi phổ biến nhất là sợi mì ramen xoăn và sợi mì ramen thẳng, trơn. Chúng đều được làm từ bột mì, muối, nước và một thành phần tên là kansui. Kansui là loại nước khoáng có nguồn gốc từ vùng Nội Mông có chứa natri, kali và photpho giúp kết cấu sợi mì trở nên dai và vững chắc.
Với nước dùng, phổ biến nhất là nước được hầm từ xương heo, xương gà, đôi khi là nước hầm xương bò, cá kết hợp với nước hầm rong biển (dashi) và cá khô bào (katsuobushi). Nước dùng ramen chính là linh hồn của món ăn, chính nhờ thứ nước óng ánh hấp dẫn đầy hương vị và thơm ngon này mà các nguyên liệu như mì sợi, thịt heo, rong biển, măng khô… được hòa quyện với nhau, tạo ra những tô ramen biểu tượng.
Có khoảng 04 dòng mì ramen chính được ưa chuộng không chỉ ở xứ sở mặt trời mọc mà còn trên khắp thế giới. Trong phạm vi bài viết này, ELLE Man xin mạn phép chia chúng thành hai loại mì nước trong và mì nước béo.
Mì nước trong
Đầu tiên là mì ramen muối – shio ramen, loại mì cổ nhất, sơ khai nhất với nước hầm xương gà (sau này là xương heo) và khá nhiều muối. Nước dùng của shio ramen không béo, có màu vàng nhạt và vị thanh nhẹ vô cùng dễ chịu.
Một vài lát thịt heo sẽ được dùng cùng với mì sợi thẳng nhỏ và chút hành lá tạo ra một tô mì có hương vị cơ bản. Món shio ramen xuất hiện vào thời kỳ đầu khi ramen du nhập vào Nhật Bản.
Tiếp theo, một loại mì ramen cũng mang tính truyền thống lâu đời chính là ramen nước tương – shoyu ramen. Nguyên liệu hầm nước dùng của shoyu ramen khá đa dạng, từ xương heo, bò, cá cho tới các loại rong biển.
Nước dùng của shoyu ramen có màu nâu đậm, trong veo và có hương đậu nành hơi ngậy. Thịt heo chasu, trứng lòng đào, măng khô ngâm và hành boa – rô sẽ là những thứ ăn kèm với mì sợi xoăn nhỏ đặc trưng.
Mì nước béo
Loại mì ramen thứ ba, miso ramen cũng được ưa chuộng rộng rãi tại Nhật Bản. Miso ramen có nguồn gốc từ vùng Hokkaido, là một sáng tạo khá mới mẻ xuất hiện vào khoảng thời gian 1965. Đầu bếp sử dụng một phần miso trắng và một phần miso vàng trộn với nước hầm xương bò, gà, cá, mỡ heo nhằm tạo ra loại nước dùng vàng trắng óng ánh, béo ngậy, thơm phức mùi đậu nành và có hương vị nồng, gắt.
Miso ramen thường dùng mì sợi xoăn, dày và các nguyên liệu đi kèm thường có thịt heo, trứng lòng đào, xốt đậu nành cay, bơ, ngô, tỏi tây, hành tây, giá đỗ và các loại mè trắng. Đây là loại mì có hương vị nồng nàn, phù hợp với khu vực Hokkaido lạnh giá.
Loại cuối cùng cũng béo ngậy không kém miso ramen chính là tonkotsu ramen. Xuất phát từ vùng Kyushu, nước dùng của tonkotsu ramen được hầm từ xương và gân heo để tạo ra một loại nước có màu trắng đục, hơi quánh nhẹ vì chứa nhiều collagen và hương vị vô cùng ấn tượng.
Tonkotsu ramen được phục vụ kèm với thịt heo chasu, trứng lòng đào, xốt mè cay và gừng ngâm thái sợi, rong biển… Mì sợi thẳng, mỏng được dùng trong món tonkotsu ramen tạo nên tổng thể hoàn hảo.
Mì ramen tuy không xuất phát từ nước Nhật nhưng dần dần trở thành biểu tượng độc đáo, là món ăn quen thuộc len lỏi khắp ngõ ngách, làm phong phú thêm ẩm thực của một nền văn hóa có bề dày lịch sử lâu đời.
3. Một số quán mì ramen bạn nên khám phá
Tại Hà Nội:
1. Hokkaido Ramen & Butadon Oyama
Địa chỉ: TTTM Syrena, 51 Đ. Xuân Diệu, P, Tây Hồ, Hà Nội
2. Ramen Iroha
Địa chỉ: 25 Đường Thành, Cửa Đông, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Tại TP. Hồ Chí Minh:
1. Osaka Ramen
Địa chỉ: SD-04H, 29-2 Mỹ Phát, 133 Nguyễn Đức Cảnh, Quận 7
2. Ajisen Ramen
Địa chỉ: 120 Nguyễn Đình Chiểu, Phường Đa Kao, Quận 1
____________
Bài: Hà Chuu