Sakê là một loại rượu truyền thống của Nhật Bản được lên men từ gạo. Rượu Sakê Nhật còn được biết đến với cái tên nihonshu và thường được phục vục trong các nghi lễ đặc biệt hoặc sự kiện trong đại nào đó. Không có tài liệu chính xác nào về việc người Nhật bắt đầu sản xuất rượu Sakê Nhật từ bao giờ, chỉ biết rằng rượu Sakê đã được sản xuất và thưởng thức từ hàng ngàn năm nay, từ thế hệ này truyền tụng cho thế hệ kia. Dần dần, nó đã trở thành loại uống có cồn độc đáo và tinh tế, là đặc trưng văn hóa riêng của xứ sở hoa anh đào.
Tuy vậy, bằng những phương pháp tóm lược và tổng hợp, ELLE Man sẽ mang đến cho bạn bài viết khái quát về quá trình phát triển của loại rượu trứ danh này thông qua từng thời kì và giai đoạn của lịch sử.
Khởi nguồn
Như đã nói, không ai biết rượu Sakê Nhật có từ bao giờ vì nó không được ghi chép lại trên sách lịch sử. Thế nhưng, việc sản xuất món rượu này bắt đầu được biết đến sớm nhất là tại Trung Quốc vào khoảng những năm 500 trước Công nguyên. Ban đầu, quá trình sản xuất này còn khá thô, dân làng sẽ tụ tập với nhau để tự nhai lấy các loại gạo và hạt rồi nhỏ đống men đã được nghiền nhuyễn ấy vào một cái bồn. Sau đó, chúng được tích trữ và chưng cất cho quá trình lên men (chủ yếu nhờ các tác động của enzyme trong nước bọt trước đó).
Tuy nhiên, phương pháp sản xuất này không tồn tại được lâu trước khi người ta tìm ra được koji, một loại enzyme nấm mốc có thể hỗ trợ quá trình lên men gạo và thay thế cách làm truyền thống bằng cách cho nó vào gạo trong khi chưng cất. Rất khả quan, phương pháp này nhanh chóng trở nên phổ biến và được cho là đã lan rộng sang tận Nhật Bản vào thời kỳ Nara (năm 710 đến 794), khởi nguồn cho việc biến rượu Sakê trở thành tinh hoa Nhật Bản như chúng ta biết ngày nay.
Sản xuất hàng loạt
Thời kì Minh Trị duy tân
Trong thời kỳ Minh Trị duy tân (1868 đến 1912), một bộ luật mới được ban hành cho phép bất cứ ai đủ nguyên liệu và khả năng sản xuất rượu Sakê có thể mở một cơ sở sản xuất hoặc quán rượu của riêng họ. Và trong vòng một năm, hơn 30.000 cơ sở chưng cất Sakê mới đã được mở tại Nhật Bản. Tuy nhiên, vì nhu cầu cao mà lượng thuế dành cho mặt hàng rượu này đã liên tục tăng, dẫn đến việc chưa được bao lâu, hơn hai phần ba số cơ sở sản xuất và quán rượu Sakê đã buộc phải đóng cửa. Một số cơ sở và quán rượu Sakê do gia đình sở hữu vẫn đủ khả năng tài chính để hoạt động trong thời kỳ này và tồn tại cho đến tận ngày nay.
Thế kỉ 20
Những cải tiến trong công nghệ và thiết bị sản xuất bia rượu đã dẫn đến sự gia tăng lớn về chất lượng và năng suất sản xuất rượu Sakê trong thời kì này. Các thùng ủ rượu bằng gỗ truyền thống dần được thay thế bằng các thùng thép, giúp cải thiện vệ sinh và độ bền trong việc bảo quản rượu.
Cũng trong khoảng thời gian này, rượu Sake chiếm đến 30% toàn bộ doanh thu thuế của Nhật Bản, khiến Chính phủ phải cấm việc sản xuất rượu bia tại nhà vì nó không thể bị đánh thuế. Cho đến nay, việc sản xuất rượu bia tại nhà ở Nhật Bản vẫn còn bị cấm, ngoại trừ những trường hợp được cấp phép.
Trong Thế chiến II, tình trạng thiếu lúa gạo và lương thực buộc người ta phải thêm vào Sakê một số thành phần rượu nguyên chất và glucose để duy trì cũng như tăng khối lượng. Ngày nay, 75% các loại Sakê vẫn được thực hiện theo phương pháp chiết lọc này.
Trong giai đoạn kinh tế Nhật Bản bắt đầu phục hồi và tăng trưởng sau chiến tranh, sự phổ biến của các loại rượu mạnh phương Tây – cụ thể là bia và rượu vang – dần có dấu hiệu vượt mặt doanh số và lượng tiêu thụ của rượu Sakê.
Hiện tại
Mặc dù chỉ còn ít hơn 2000 cơ sở sản xuất rượu Sakê tồn tại ở Nhật Bản cho đến ngày nay, song, món rượu này vẫn luôn là loại thức uống tinh hoa và có hồn nhất trong văn hóa xứ Phù Tang. Thậm chí, nó còn đang trở nên phổ biến hơn ở nước ngoài, đơn cử như việc mọc lên ngày càng nhiều các nhà máy và cơ sở sản xuất Sakê Nhật ở Nam Mĩ, Trung Quốc, Đông Nam Á và Úc.
Ngày 1 tháng 10 hàng năm được chọn là ngày quốc tế Sakê, nhằm tôn vinh những đóng góp của loại “quốc tủy” này đối với nền văn hóa Nhật Bản.
___
Tạp chí Phái Mạnh ELLE Man
Lược dịch: Chung Quân – Tham khảo: The Culture Trip