“Trái tim của chef” và tác giả Hungazit Nguyen
Giữa một biển sách về ẩm thực được in ấn bóng bẩy đang nổi lên như một trào lưu mới, người viết bị ấn tượng bởi một cuốn sách có tựa đề “Trái tim của chef” và bìa ngoài chụp căn bếp cũ thuần Việt chắc hẳn ở nông thôn. Đọc xong sách cũng là lúc tôi quyết định đi tìm tác giả có cái tên khá “bí hiểm” Hungazit Nguyen.
Chào anh, để trở thành một chef có quy định nào cụ thể trong nghề đầu bếp chuyên nghiệp?
Rất nhiều người ở Việt Nam, đặc biệt là các bạn khi mới bắt đầu học nghề nấu ăn không thực sự hiểu về tính chất của nghề này. Có hai điểm cơ bản mà tôi muốn chia sẻ.
Thứ nhất, một đĩa đồ ăn được bưng ra phục vụ khách là sản phẩm của cả một tập thể. Trong bếp không có ai là ngôi sao! Là chef thì bạn phải có cái Tôi riêng trong món ăn của mình nhưng cái Tôi đó phải được cộng hưởng với tất cả những người làm việc trong bếp, từ người rửa chiếc đĩa đặt món ăn cho tới người phục vụ sẽ bưng đĩa đồ ăn tới bàn cho khách.
Thứ hai, nếu theo đuổi sự nghiệp của một chef, bạn sẽ phải chấp nhận sự vất vả, sức ép và hy sinh không hề nhỏ trong bếp cũng như với cuộc sống riêng của mình. Trong một căn bếp nhà hàng chuyên nghiệp, sự căng thẳng, to tiếng thậm chí nặng lời diễn ra liên tục trong suốt mười mấy tiếng một ngày.
Rất nhiều bạn trẻ đã sốc khi tiếp xúc với một môi trường làm bếp chuyên nghiệp. Nhưng hãy nhớ rằng người trên mình liên tục gây sức ép thậm chí mắng mỏ mình không phải vì họ căm ghét mình mà vì họ cần những nỗ lực luôn cao nhất của từng thành viên trong bếp để khi món ăn được đặt trước mặt khách, đó phải là một món ăn ngon!
Đó là áp lực trong bếp nhưng sự hy sinh trong cuộc sống riêng của chef cũng không hề nhỏ. Chắc chắn anh biết Gordon Ramsay, một trong những chef hàng đầu thế giới hiện nay. Dù biết vợ vừa được đưa vào bệnh viện và sắp sinh con gái, ông ấy vẫn không rời khỏi bếp mà làm việc bình thường cho tới khi nhà hàng đóng cửa mới vào bệnh viện với vợ con.
Tôi hay đùa nghề của mình là công việc “dậy sớm hơn gà và ngủ muộn hơn chó”! Có khi cả tuần tôi chỉ gặp và chơi với con được vài tiếng đồng hồ vì khi mình đi làm bé còn chưa dậy mà khi về được tới nhà thì con đã ngủ rồi…
Là một chef hay nói cách khác là một đầu bếp trong nhà hàng nhưng cuốn sách “Trái tim của chef” của anh lại toàn những món ăn cơ bản, mang đậm tinh thần ẩm thực gia đình. Vì sao vậy?
Tôi theo đuổi hai điều trong nghề: đồ ăn thuần Việt và tinh thần nguyên bản của món ăn. Có lẽ đó là lý do cơ bản nhất để tôi viết cuốn sách này. Ẩm thực có nhiều trường phái nhưng quan niệm riêng của tôi là món ăn phải thuần khiết, làm sao để người thưởng thức cảm nhận được rõ ràng hương vị của món ăn. Trong quá trình học và làm nghề, tôi cũng nhận thấy rằng sự thuần khiết, nguyên bản cũng chính là tinh thần của ẩm thực Việt.
Tôi rất tò mò về sự phản hồi của độc giả với cuốn sách “Trái tim của chef” của anh. Vì tôi đặt ra một tình huống thế này nhé: Với món nem rán chẳng hạn, mỗi gia đình lại có một cách gia giảm và đặc biệt là khẩu vị nước chấm riêng. Anh có lo công thức mình đưa ra sẽ bị cho là chưa đúng hoặc thậm chí “phá hoại truyền thống” theo cách tư duy đôi khi khá bảo thủ của người Việt trong ăn uống?
Tôi biết chắc chắn và thực sự mong muốn mọi người sau khi đọc công thức tôi đưa ra hãy so sánh với công thức truyền thống của gia đình bạn. Nhưng… hãy thử làm công thức của tôi và… tiếp tục so sánh. Quý hơn nữa là các bạn lưu lại công thức của gia đình bên cạnh công thức của tôi. Nếu được thế, mục đích cao hơn mà tôi đặt ra cho cuốn sách đã đạt được.
Mục đích gì vậy, thưa anh?
Tôi muốn nói tới sự bảo lưu. Là một người nấu ăn chuyên nghiệp và người Việt yêu ẩm thực Việt, tôi thấy cần có cách nào đó lưu giữ lại và khuyến khích những bữa cơm gia đình Việt không bị mai một. Cuốn sách với những công thức, hình ảnh và câu chuyện, có thể chỉ là của riêng tôi thôi, nhưng tôi tin chúng sẽ đưa nhiều người trở về với quá khứ mà trong dòng đời đang trôi quá nhanh, đôi khi ta quên mất…
Vậy những món ăn Việt trong “Trái tim của chef”có thể nâng cấp thành ẩm thực nhà hàng không?
Hoàn toàn được chứ. Bạn có thể xử lý nguyên liệu cầu kỳ hơn hay trang trí đẹp hơn. Ví dụ món chân giò nấu củ sen. Nấu đơn giản thì nấu xong đặt ra bát là xong. Hay như với củ sen, thường ở nhà mình chỉ cần gọt vỏ ngâm nước và nấu là được. Nhưng ở nhà hàng thì sẽ phải cầu kỳ hơn. Gọt vỏ, ngâm nước rồi tẩm ướp, gọt sao cho đẹp hơn… Tóm lại đầu tư nhiều thời gian hơn, đưa vào đó nhiều kỹ thuật hơn. Hay chân giò trong cuốn sách không bỏ xương nhưng trong nhà hàng thì không ai cầm xương gặm cả nên phải bỏ xương.
Một yếu tố khác của cuốn sách khiến tôi rất ấn tượng là những ghi chép tỉ mỉ của anh về các món ăn truyền thống của Việt Nam như đậu làng Mơ chẳng hạn…
Đây là xu hướng mới mà đầu bếp hiện đại cần phải biết. Những người rất nổi tiếng như Gordon Ramsay hay Luke Nguyen họ cũng đã và đang làm những việc như thế ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới đấy. Họ tới nơi sản xuất những món ăn truyền thống để tìm hiểu tận gốc cách thức sản xuất, cách bảo quản, nguyên liệu… của món ăn ra sao.
Cầm một nguyên liệu trên tay để nấu mà không hiểu tận gốc về nó bạn chẳng bao giờ nấu được ngon cả. Thomas Keller, một đầu bếp rất nổi tiếng người Mỹ, từng nói rằng về cơ bản công thức chẳng có điều gì trong đó cả, nó là một thứ có thể rập khuôn. Nhưng là một người nấu ăn chuyên nghiệp, bạn phải thổi được tinh thần của mình vào trong đó. Có thể nấu ăn ở nhà bạn cứ làm đúng công thức là xong. Nhưng là đầu bếp chuyên nghiệp thì không được phép như vậy. Nói như đậu phụ làng Mơ thì cực kỳ hay vì họ vẫn làm đúng phương pháp cổ truyền chứ không dùng máy móc. Mình ngồi nhà ăn miếng đậu, thấy ngon thì trôi ngay đấy nhưng thực ra khó lắm, chẳng hề đơn giản. Miếng đậu mình ăn là mồ hôi nước mắt chứ chẳng chơi! Nhưng không như thế sẽ không thể tạo ra khác biệt của đậu làng Mơ với bất cứ đâu.
Tôi đi Đa Sỹ để xem cách họ làm dao truyền thống. Đi Phú Quốc hay Cát Bà để xem cách làm nước mắm. Đó là những thứ cơ bản của ẩm thực Việt. Không biết những điều đó thì bạn không thể làm việc được!
Xin cảm ơn anh!
Hungazit Nguyen tên thật là Nguyễn Mạnh Hùng, sinh năm 1983. Hiện nay anh đang là chef tại nhà hàng French Grill tại Hà Nội. Trước đó, Hùng làm việc tại Hanoi Cooking Centre, một trong 25 trung tâm đào tạo ẩm thực uy tín nhất thế giới. Hungazit Nguyen từng được làm việc và giới thiệu ẩm thực Việt Nam với những đầu bếp hàng đầu thế giới như Michel Roux, Gordon Ramsay… Anh cũng là người sáng lập và điều hành Hội Đầu bếp Hà Nội.
Phỏng vấn: Độc Cầm
