Đinh Thép: “Bartender không chỉ gói gọn trong công việc pha chế”

Trong vài năm gần đây, bartender đã trở thành một nghề được chú ý trong ngành dịch vụ nightlife. Có rất nhiều định kiến xoay quanh công việc này: Về tính ổn định, môi trường làm việc nhiều cám dỗ,… ELLE Man đã kết nối với Đinh Thép – Quán quân của World Class Vietnam 2019, đồng sáng lập STIR Bar , quán bar duy nhất tại Việt Nam lọt top 100 quán bar tốt nhất Châu Á do World’s 50 Best Bars công bố năm 2022 – để hiểu thêm về những khó khăn và triển vọng của nghề bartender. 

THÁO BỎ NHỮNG ĐỊNH KIẾN VỀ NGHỀ BARTENDER

PV: Chào Đinh Thép! Điều gì đã đưa anh đến với con đường trở thành Bartender?

Khi tốt nghiệp, tôi quyết định đăng ký ngành Quản lý nhà hàng. Mong muốn lúc đó của tôi là đi theo con đường đầu bếp. Nhưng qua những trải nghiệm, tôi nhận ra bartender mới là đam mê của mình.

Vài năm trước, tôi cũng đứng giữa hai ngã đường: Hoặc chấp nhận học bổng du học tại Nhật, hoặc theo đuổi nghề bartender. Trước đêm hoàn thành thủ tục để đi nước ngoài, tôi được thử công việc bartender lần đầu tiên. Tôi chỉ rửa ly, dọn quầy và vẫn chưa thể đứng pha chế. Nhưng trong khoảnh khắc đó, tôi đã quyết định đi theo con đường trở thành bartender chuyên nghiệp.

PV: Theo đuổi nghề bartender, anh có gặp sự phản đối của gia đình?

Bố mẹ tôi có phản đối chứ (cười). Với thế hệ trước, thật khó để hiểu rõ hết tính chất của ngành nightlife. Đa số bậc phụ huynh đều hy vọng con cái theo đuổi các công việc như giáo viên, bác sĩ. Chính lúc đó, những người anh, người thầy trong ngành bartender đã gặp gỡ bố mẹ tôi và chia sẻ nhiều hơn về câu chuyện nghề. Điều này đã góp phần giúp tôi tự tin theo đuổi đam mê của mình.

PV: Vậy còn hiện tại thì sao?

Hiện tại bố mẹ tôi đã hoàn toàn ủng hộ. Bây giờ, khi đã đứng ở một vị trí khác trong nghề, cũng có lúc tôi trở thành kết nối giữa những người bartender trẻ với các bậc phụ huynh, để họ hiểu thêm về tính chất của công việc này.

PV: Hiện nay, bartender vẫn còn gặp nhiều định kiến về sự thiếu ổn định và không có lộ trình thăng tiến rõ ràng. Anh nghĩ sao về điều này?

Trên thực tế, nếu bạn đam mê bartender, tính ổn định và sự thăng tiến của nghề rất rõ ràng. Công việc pha chế không chỉ gói gọn trong khu vực quầy bar, bởi đây vẫn là ngành du lịch và kết nối con người. Khi phát triển cao hơn, bạn sẽ có cơ hội được gặp gỡ, giao lưu văn hóa với những người bartender khác trên thế giới. 

Các cuộc thi cũng là dịp để các bartender cọ xát và nâng cao tay nghề. World Class được xem như ngưỡng cửa tương lai dành cho các anh em theo đuổi con đường này. Cũng như bóng đá có World Cup, thì với bartender, World Class là nơi mà người làm nghề mong muốn được tham gia. Qua bốn năm khi đạt quán quân tại World Class Vietnam 2019, tôi cũng đã được có cơ hội đi nhiều nơi và gặp những bậc thầy trong lĩnh vực của mình.    

PV: Để đạt được vị trí trên, chắc chắn quá trình rèn luyện cũng sẽ rất khắc nghiệt và khó khăn?

Tất nhiên rồi (cười). 

Đó là một quá trình dài làm nghề. Bước đầu tiên, bạn sẽ ở vị trí phục vụ để rèn luyện khả năng giao tiếp và phục vụ khách hàng. Bên cạnh đó, bạn sẽ học được cách kết nối giữa các bộ phận trong quầy bar, và giữa các bộ phận tại quầy bar với khách hàng. Với ngành bartender, chất lượng dịch vụ luôn là một trong những yếu tố quan trọng nhất.

Tiếp đó, bạn sẽ lên phụ bar hoặc phụ bếp. Bạn được học bước chuẩn bị các nguyên liệu, dọn dẹp vệ sinh,… Khi đã có loạt kỹ năng cơ bản trong nghề, bạn sẽ tập trung vào việc làm ra các sản phẩm chất lượng. Cao hơn nữa, bạn cần biết cách phát triển, sáng tạo những hương vị, concept mới. Nếu đi sâu vào ngành bartender, ta sẽ thấy đây là lĩnh vực có lộ trình phát triển rõ ràng và mang lại nhiều cơ hội thú vị.

BARTENDER KHÔNG CHỈ DỪNG LẠI Ở VIỆC PHA CHẾ

PV: Theo anh, một người bartender giỏi cần những yếu tố nào?

Cần rất nhiều yếu tố để bạn có thể trở thành một bartender giỏi. Bạn phải nắm chắc những kỹ năng cơ bản nhất của nghề, từ khâu chọn lựa và xử lý nguyên liệu, cách kết hợp và pha chế sản phẩm, cả sự giao tiếp khi bạn đưa sản phẩm đến với khách hàng.  

Ngoài ra, bạn cần hiểu được thế mạnh của mình và phát huy tối đa sở trường đó. Một số bartender giỏi nhờ sự siêng năng, không ngừng trau dồi kỹ năng của mình. Số khác không mạnh về khả năng sáng tạo sản phẩm, nhưng lại có rất mạnh về giao tiếp, thấu hiểu và kết nối với nhu cầu của khách hàng.

Một trong những yếu tố quan trọng không kém chính là tinh thần đồng đội. Các cộng sự là mảnh ghép không thể thiếu, họ sẽ hỗ trợ, bù đắp những khiếm khuyết của bạn, từ đó tạo nên một tổng thể vững chắc.  

PV: Vậy bartender trẻ hiện nay đang có những thuận lợi và khó khăn nào so với thế hệ trước đó?

Thế hệ bartender ngày nay đã có được sự hỗ trợ rất nhiều từ kiến thức, máy móc. Tuy nhiên, sự đầy đủ cũng có mặt trái của nó, khi họ thường bỏ qua những kỹ thuật cơ bản nhất của nghề. Vì thế, khi cọ xát thực tế hoặc tham gia các cuộc thi, những người bartender trẻ thường bị vấp ngã nhiều hơn.

PV: Người bartender cũng như một nghệ sĩ. Trong việc tạo ra những concept và công thức mới, anh làm thế nào để cân bằng khẩu vị của khách hàng với dấu ấn cá nhân?

Một sản phẩm hay một ly cocktail cũng giống như bản nhạc. Nếu nhanh, phải mất khoảng một tháng để hoàn thành, còn lâu hơn khoảng ba tháng, tùy vào đặc trưng của nó. Nếu làm một sản phẩm mà công chúng hay bất kỳ ai cũng thưởng thức được, đó là một mục tiêu khác. Còn nếu bạn làm một công thức cocktail để tham gia dự thi, để quảng bá văn hóa quốc gia hoặc thuộc văn hóa vùng miền nào đó thì nó có những tiêu chí riêng.

PV: Như vậy, bên cạnh về kinh nghiệm chuyên môn, một người bartender giỏi cũng cần có phông nền văn hóa rộng?

Đây được xem là một yếu tố để định hình nên phong cách của một người bartender. Kiến thức về văn hóa, ẩm thực, con người, địa lý là điều cần có. Bởi lẽ, những yếu tố như đất đai thổ nhưỡng, khí hậu, nguồn nước,… sẽ ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm và cả khẩu vị, cách đón nhận của khách hàng. 

PV: Được biết, bartender cũng có những đạo đức làm nghề. Anh có thể chia sẻ nhiều hơn về vấn đề này?

Bartender là lĩnh vực làm việc với sản phẩm có cồn. Khi sử dụng những chất có ảnh hưởng đến sức khoẻ, người làm nghề chúng tôi cần phải hiểu được tác dụng và mặt trái của nó, từ đó kiểm soát sản phẩm tốt nhất có thể. 

Khi khách hàng đến với với những người bartender, đồng nghĩa họ đang tìm kiếm một giải pháp nào đó liên quan đến cuộc sống, và chúng tôi đem đến điều đó thông qua công việc của mình. Khác với việc để khách hàng chìm đắm trong cơn say, chúng tôi cần tìm cách giúp họ trải qua những khúc mắc cuộc sống một cách dễ dàng, đúng đắn nhất. Đây cũng chính là điều mà một bartender cần làm với khách hàng của mình.

PV: Như vậy, bartender không hẳn là câu chuyện về pha nước, mà người làm nghề cần phải quan sát cảm xúc khách hàng để đưa ra các sản phẩm tốt nhất cho họ?

Đây là điều cần thiết. Người bartender không thể làm cho khách hàng khôi phục về sức khoẻ vật lý, nhưng cần làm họ thư giãn về tinh thần, giúp họ thoải mái, nhẹ nhàng hơn. Đó cũng là cách giúp khách hàng được chữa lành. 

BARTENDER VÀ CON ĐƯỜNG MANG VĂN HÓA VIỆT NAM ĐẾN VỚI QUỐC TẾ

PV: Được biết, Đinh Thép cũng là người đồng sáng lập STIR Bar – quán bar duy nhất tại Việt Nam lọt top 100 quán bar tốt nhất Châu Á trong khuôn khổ World 50 Best Bars and Restaurant năm 2022. Anh có thể chia sẻ thêm về cách định hình một quán bar trong tâm trí khách hàng?

Mỗi quán bar sẽ có một tệp khách hàng riêng. Tại STIR Bar, chúng tôi thường đón tiếp những vị khách đến bàn bạc công việc và trải nghiệm. Không gian của quán khá nhẹ nhàng với âm nhạc cổ điển như Jazz, giúp khách hàng thư giãn. Các sản phẩm tại STIR Bar thường được chế biến từ các nguyên liệu thiên nhiên, được định lượng hoàn hảo để khách hàng thưởng thức trọn vẹn hương vị, vừa giúp họ dễ dàng mở lời, giao tiếp và trao đổi với nhau.  

Ngoài ra, tại STIR Bar, khách hàng cũng được trải nghiệm và hiểu thêm về văn hoá Việt Nam. Chúng tôi luôn mong muốn đem lại những điều tốt nhất cho khách hàng từ hương vị, không gian, cả những cuộc trò chuyện và văn hoá, con người Việt Nam.

PV: Có thể nói, cocktail không chỉ là câu chuyện về pha chế và giao tiếp, mà nó còn là cầu nối văn hoá?

Cocktail vẫn là một cây cầu kết nối mọi người ở khắp mọi nơi. Như tại STIR Bar, hầu như các sản phẩm đều lấy cảm hứng từ văn hoá, truyền thống dân gian, sử thi, huyền thoại của Việt Nam. 

Để làm được điều này, bạn cần tìm nguyên liệu phù hợp và cả câu chuyện ẩn chứa trong nó. Điều này buộc người bartender phải đi nhiều, trải nghiệm nhiều.

PV: Anh có thể chia sẻ một chút về dự định tương lai của bản thân cũng như STIR Bar?

Trong giai đoạn này, tôi cùng các cộng sự tại STIR Bar đang xây dựng hệ thống menu để mang đến nhiều câu chuyện về văn hoá dân gian Việt Nam hơn. Ngoài ra, chúng tôi cũng tham gia, giao lưu nhiều hơn với những quán bar trên thế giới, để giới thiệu cho bạn bè quốc tế những đặc sản của đất nước mình thông qua cocktail. 

Xin cảm ơn anh về những chia sẻ này!

_______________

Bài: T.P