Theo thời gian, ngành bếp tại Việt Nam đang dần được công nhận như một nghề nghiệp đầy triển vọng. Những chia sẻ của Thuận Trần - người đã khẳng định tài năng của mình trong giới ẩm thực Việt Nam - sẽ giúp chúng ta có thêm góc nhìn đa chiều hơn về công việc này.
Những năm qua, đầu bếp Thuận Trần nhanh chóng khẳng định tên tuổi của mình trong giới ẩm thực Việt Nam. Không chỉ nổi tiếng với kỹ thuật dùng lửa trong chế biến, anh cũng là người đam mê tìm kiếm những nguyên liệu mới tại Việt Nam. Thuận Trần cũng là linh hồn của Esta Saigon – một nhà hàng độc đáo vừa lọt vào danh sách MICHELIN Guide Vietnam 2023 với menu thay đổi theo mùa cùng không gian đầy gần gũi và dung dị đậm tinh thần fine casual.
Trò chuyện cùng ELLE Man, đầu bếp Thuận Trần đã chia sẻ con đường theo đuổi đam mê ẩm thực, quá trình thành lập “đứa con” tinh thần Esta Saigon, cùng những nhận định cá nhân của anh về thị trường fine dining tại Việt Nam và thế hệ đầu bếp trẻ tương lai.
Đầu bếp Thuận Trần
HÀNH TRÌNH THEO ĐUỔI ĐAM MÊ ẨM THỰC CỦA ĐẦU BẾP THUẬN TRẦN
Chào anh Thuận Trần! Anh bắt đầu đam mê nghề bếp từ khi nào?
Trước khi theo đuổi nghề bếp, tôi chọn chuyên ngành liên quan đến xây dựng. Trong quá trình vừa học vừa làm, tôi được tiếp xúc với ẩm thực qua công việc giao thức ăn. Sau đó, tôi quyết định theo học ngành Quản trị Khách Sạn và bắt đầu bước công việc làm bếp từ ngày 24/06/2010.
Quá trình học hỏi về ngành bếp đòi hỏi cần phải phát triển từ từ, liên tục. Tôi bắt đầu tìm hiểu các phong cách ẩm thực bằng cách tìm kiếm và làm việc tại nhiều nhà hàng có những concept khác nhau. Từ đó, tôi hiểu thêm về những mảng ẩm thực khác từ Địa Trung Hải, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp đến các nước Châu Á.
Được biết, Esta Saigon như một đứa con tinh thần của anh, được thành lập từ năm 2019. Anh có thể chia sẻ quá trình tạo dựng nhà hàng này?
Trong quá trình làm nghề, tôi hiểu đến một ngày mình cũng phải cần có một sự nghiệp riêng. Vì thế, bên cạnh tích lũy kinh nghiệm làm bếp, tôi cũng học hỏi về cách vận hành một nhà hàng. Khi cơ duyên đến, tôi quyết định thử sức với Esta Saigon.
Trải qua nhiều thăng trầm, hiện nay Esta Saigon là một nhà hàng thuộc hệ sinh thái của InnSaigon. Có sự hỗ trợ và quản lý của công ty, tôi chuyên tâm phát triển ẩm thực và chăm chút cho thực khách nhiều hơn.
Có thể thấy, Esta Saigon đã vượt qua những năm đại dịch. Anh cùng cộng sự đã trải qua giai đoạn khó khăn đó như thế nào, và làm sao để thương hiệu Esta Saigon tiếp tục phát triển mạnh hơn đến hôm nay?
Esta Saigon khai trương trước đại dịch khoảng 6 tháng. Rất may mắn, nhà hàng đã có bước khởi đầu rất thành công khi chúng tôi được thực khách yêu mến và ủng hộ. Tôi nghĩ đây là một bước đệm lớn, tạo động lực để chúng tôi vượt qua những năm đại dịch.
Vào năm 2020, qua đợt phong tỏa đầu tiên, chúng tôi quyết định đổi địa điểm nhà hàng và tiến hành sửa chữa. Đến năm 2021, khi đợt dịch lớn bùng nổ, tất cả mọi người đều hoang mang. Để giữ tinh thần cho mọi người, chúng tôi cố gắng lo lắng, hỗ trợ chi phí trang trải cuộc sống cũng như thực phẩm cho nhân viên, cùng nhau vượt qua khó khăn.
Đến thời điểm hiện tại, Esta Saigon vẫn giữ được đội ngũ khá hoàn chỉnh như lúc mới thành lập. Và như tôi có chia sẻ, không ai có thể đi xa một mình. Các đồng nghiệp và quản lý của InnSaigon luôn tạo điều kiện hết mình cho Esta để đội ngũ vận hành có thể thỏa sức sáng tạo và chinh phục các thử thách mới.
Theo anh, fine dining tại thị trường Việt Nam đang phát triển thế nào?
Tại Việt Nam, các nhà hàng fine dining vẫn chưa nhiều như ở nước ngoài, nhưng đang là một xu thế mới. Trong những năm vừa qua, khi kinh tế phát triển mạnh mẽ hơn, hình thức trải nghiệm ẩm thực cao cấp này được chú ý nhiều hơn. Đặc biệt năm 2023, hệ thống sao Michelin đã xuất hiện tại Việt Nam đã góp phần kích thích thị trường F&B. Điều này tạo điều kiện cho các nhà hàng fine dining tại Việt Nam tăng trưởng tốt hơn trong tương lai. Esta cũng rất vinh dự là một trong những nhà hàng đầu tiên trong danh sách Michelin ở Việt Nam.
VẺ ĐẸP CỦA NGUYÊN LIỆU ẨM THỰC VIỆT NAM
Có thể thấy, đầu bếp Thuận Trần đã có nhiều kinh nghiệm về ẩm thực tại nhiều quốc gia. Tại sao sau tất cả, anh lại tìm về với ẩm thực và nguyên liệu của Việt Nam?
Việt Nam là một đất nước có điều kiện thổ nhưỡng vô cùng phong phú. Bên cạnh đó, nguyên liệu ẩm thực và thiên nhiên của nước ta rất tuyệt vời và đặc trưng, khác biệt hẳn với một số vùng như Châu Âu. Chính điều này đã thúc đẩy tôi đi nhiều hơn, được sống cùng người địa phương và khám phá các nguyên liệu độc đáo.
Ngoài ra, việc trang bị kiến thức về nông nghiệp giúp tôi hiểu biết sâu sắc hơn về ẩm thực, như việc dựa trên lịch sử hình thành một khu vực để biết người dân ở đâu ăn uống ra sao, tại sao họ lại chọn món ẩm thực này, và họ sử dụng vào mùa nào,..
Cuối cùng, sau khi tích lũy kinh nghiệm về các phong cách ẩm thực khác nhau, tôi muốn tìm về những gì gần gũi hơn. Tôi hy vọng có thể đem những món ăn, nguyên liệu đậm chất Việt đến mọi người.
Anh có thể kể một nguyên liệu mà mình yêu thích và ấn tượng nhất?
Là cà chua. Đây là một nguyên liệu quen thuộc, có mặt ở khắp nơi trên thế giới. Bên cạnh đó, nó còn mang trong mình nhiều hương vị như ngọt, chua, và có thể biến hóa theo nhiều cách chế biến khác nhau.
Một trong những nguyên liệu khác là nấm. Nếu như cà chua mang tông vị tạo cảm giác tươi sáng, thì nấm thiên về Thổ. Đây cũng là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều.
Theo anh, khó khăn nhất của người đầu bếp trong việc kết hợp các nguyên liệu khác nhau là gì?
Để kết hợp các nguyên liệu một cách hoàn hảo, người đầu bếp cần có hiểu biết về nguyên liệu từ kết cấu, nhiệt độ chế biến đến việc nó phù hợp khi đi cùng với những nguyên liệu nào khác. Điều này đòi hỏi mỗi người phải học hỏi và trau dồi nhiều trải nghiệm.
Bên cạnh đó, sự tập trung cao độ là điều cần thiết và cá nhân tôi gọi đây là thiền trong nấu ăn. Khi chú tâm, chúng ta sẽ cảm nhận được các nguyên liệu chuyển hóa ra sao, giai đoạn tiếp theo sẽ như thế nào,… từ đó tìm ra những cách kết hợp mới hơn. Chính vì thế, đây là công đoạn mà tôi luôn cảm thấy thú vị và hạnh phúc khi được tìm tòi thêm những điều mới mẻ trong thế giới ẩm thực.
Ngoài ra, việc người đầu bếp được trang bị kiến thức về gia vị và phông nền văn hóa cũng rất quan trọng. Có nhiều cách kết hợp ẩm thực đã được truyền lại qua quá trình ăn uống hàng ngày, dựa trên thổ nhưỡng, khí hậu. Chúng ta cần hiểu những kiến thức cơ bản, từ đó tìm cách thay đổi để phù hợp nhất với nhu cầu của khách hàng và vùng đất mình đang làm việc.
NGƯỜI ĐẦU BẾP TRƯỞNG GIỎI KHÔNG CHỈ DỪNG LẠI Ở CHUYÊN MÔN ẨM THỰC
Theo anh, một người bếp trưởng giỏi cần những yếu tố nào?
Ở thời điểm hiện tại, một người bếp trưởng bên cạnh sự am hiểu về chuyên môn ẩm thực, quản lý nhân sự và chất lượng món ăn, họ còn cần thêm sự tinh nhạy với thị trường. Yếu tố này có thể kể đến việc nắm được các xu hướng ẩm thực, nhu cầu của thực khách hiện nay, đồng thời kết nối chặt chẽ với các bộ phận khác như marketing nhằm giúp doanh nghiệp phát triển bền vững và đúng định hướng.
Ngoài món ăn phải ngon, người bếp trưởng phải hiểu thực khách của nhà hàng mình, để từ đó xây dựng trải nghiệm riêng biệt cho họ. Điều này tôi thấy rất quan trọng, và bản thân tôi luôn cố gắng dành nhiều thời gian để trò chuyện, thấu hiểu và chăm sóc các khách hàng của mình.
Cuối cùng, việc quản lý cảm xúc, cân bằng giữa cá tính cá nhân và xu hướng thị trường cũng là yếu tố cần thiết với người bếp trưởng hiện nay. Điều này giúp họ gắn kết với đồng đội và đưa doanh nghiệp phát triển ổn định.
Làm việc trong môi trường khắc nghiệt, người đầu bếp thường được nhận xét là khá “nóng tính”. Anh nghĩ sao về nhận định trên?
Khi concept ẩm thực càng cao cấp, thì áp lực của người đầu bếp trưởng và đội ngũ càng lớn. Như một màn trình diễn trực tiếp, tất cả mọi người cần phải kết hợp ăn ý với nhau từ khâu chuẩn bị đến khi chế biến và đem đến cho khách hàng,… Vì thế, người làm bếp thường bộc lộ cảm xúc mạnh khi xảy ra sai lầm trong quá trình làm việc.
Rất may mắn tôi là một người có tính cách điềm tĩnh, vì thế, tôi rất ít khi to tiếng với đồng đội khi làm việc. Tôi nghĩ tâm lý là điều rất quan trọng. Khi bạn cảm thấy hạnh phúc với công việc đang làm, bạn sẽ hoàn thành tốt nhiệm vụ hơn.
Anh nhận xét sao về những thuận lợi, khó khăn mà thế hệ đầu bếp trẻ hiện nay đang phải đương đầu?
Tại Việt Nam, không có nhiều trường dạy nghề bếp thực sự tốt để truyền cảm hứng cho những người trẻ theo đuổi. Bên cạnh đó, môi trường nghề bếp vô cùng khắc nghiệt, đòi hỏi người làm cần phải thích ứng với những áp lực lớn.
Ngoài ra, tầm nhìn và định hướng cũng là hai yếu tố quan trọng với thế hệ đầu bếp trẻ. Họ cần phải tìm hiểu, trải nghiệm, học hỏi kiến thức từ những người đi trước, đồng thời vạch ra con đường xây dựng sự nghiệp, concept ẩm thực một cách rõ ràng nhất.
Cảm ơn anh đã dành thời gian cùng ELLE Man Việt Nam.
